Retrouvez dans ce blog tous nos commentaires divers et variés, que ce soit un vin que l’on a récemment dégusté sur le compte rendu d’une soirée, ou bien encore sur nos déplacements chez les producteurs…
Pour commencer ce blog je vais vous parler d’un déplacement que nous avons fait deux mois avant notre ouverture. Nous sommes allés à la rencontre de Patrick & Pascale Duler.
Direction Lascabannes, un tout petit village à quelques dizaines de kilomètres de Cahors. C’est là que ce couple de passionnés, produit,entre autres, une charcuterie à base de porc noir des plus goûteuses.
Le premier contact fut très chaleureux, nous avons été accueilli comme la famille nous avons même partagé leur déjeuner,attablé avec les enfants. Mais avant de passer à table, une présentation des lieux s’impose avec la maîtresse de maison.
Bienvenue chez les Duler au domaine de Saint-Géry !
Patrick est producteur de truffe, affineur de jambon et artisan du foie gras.
Nous ce qui nous intéresse plus particulièrement c’est son jambon et sa charcuterie de porc noir, que vous retrouvez à la Verticale aujourd’hui.
Tout d’abord le cochon : le porc noir Gascon. Une race de porc pas du tout adapté à l’élevage intensif, qui a besoin d’espace et qui mange des glands toute la journée.
Pour parler du salage et de la maturation des jambons, il faut savoir que Patrick travaille tout à fait naturellement sans utilisé ni salpêtre ni sel nitrité. Eh oui, Patrick par du principe que si le salpêtre est un composant de la poudre à canon c’est qu’il est évident que ce n’est pas bon pour notre santé.
Chez eux chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°. Cette maturation va participer grandement à son futur développement aromatique.
