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Retrouvez dans ce blog tous nos commentaires divers et variés, que ce soit un vin que l’on a récemment dégusté sur le compte rendu d’une soirée, ou bien encore sur nos déplacements chez les producteurs…

Pour commencer ce blog je vais vous parler d’un déplacement que nous avons fait deux mois avant notre ouverture. Nous sommes allés à la rencontre de Patrick & Pascale Duler.

Direction Lascabannes, un tout petit village à quelques dizaines de kilomètres de Cahors. C’est là que ce couple de passionnés, produit,entre autres, une charcuterie à base de porc noir des plus goûteuses.

Le premier contact fut très chaleureux, nous avons été accueilli comme la famille nous avons même partagé leur déjeuner,attablé avec les enfants. Mais avant de passer à table, une présentation des lieux s’impose avec la maîtresse de maison.

Bienvenue chez les Duler au domaine de Saint-Géry !

Patrick est producteur de truffe, affineur de jambon et artisan du foie gras.

Nous ce qui nous intéresse plus particulièrement c’est son jambon et sa charcuterie de porc noir, que vous retrouvez à la Verticale aujourd’hui.

Tout d’abord le cochon : le porc noir Gascon. Une race de porc pas du tout adapté à l’élevage intensif, qui a besoin d’espace et qui mange des glands toute la journée.

Pour parler du salage et de la maturation des jambons, il faut savoir que Patrick travaille tout à fait naturellement sans utilisé ni salpêtre ni sel nitrité. Eh oui, Patrick par du principe que si le salpêtre est un composant de la poudre à canon c’est qu’il est évident que ce n’est pas bon pour notre santé.

Chez eux chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°. Cette maturation va participer grandement à son futur développement aromatique.

Étapes de fabrication et d’affinage :

Coupe à la française (sans la patte)
– Maturation de la cuisse pendant  2 mois dans le sel marin naturel de l’atlantique
– Lavé à l’eau de source
– 6 à 8  mois de séchage
– Frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux sur la partie maigre
– Affinage à l’air libre  4 à 6 mois
– Affinage en séchoir naturel et en cave : 24 à 30 mois et plus

Il faut savoir qu’il affine seulement 300 jambons par an quand d’autres en affines plusieurs milliers.

Dégustation

Ce jambon présente un profil sensoriel rond et équilibré. Il est à la fois puissant et fondant, et développe une persistance aromatique exceptionnelle.

Il a une typicité originale, en quelque sorte à mi-chemin entre les meilleurs bellotas espagnols pour la puissance par le type de porc, et les grands jambons de Parme pour le moelleux conféré par un affinage lent.

Une particularité complémentaire est apportée par la maturation exclusive sans adjonction d’additifs qui lui procure une complexité sensorielle inégalée.

Retrouvez chez nous le jambon affiné 24 mois, la trique (grand saucisson), l’échine, les rillettes cuites au chaudron…

Nous tenons à remercier toute la famille pour cette accueil si chaleureux qui nous a été réservé.

En espérant pouvoir revenir les voir très vite. D’ailleurs si l’un de vous passez par-là, n’hésitez pas à faire une halte dans leurs superbes chambres d’hôtes et ainsi vous pourrez profiter de la cuisine de Patrick le soir venu.

www.saint-gery.com

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La Verticale

OUVERT DU JEUDI AU DIMANCHE : 10H00 - 21H00 & LUNDI : 10H00 - 13H30

9, PLACE DE LA RÉPUBLIQUE 61130 BELLÊME - PERCHE

Téléphone : 02 33 25 67 16


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